Cooking Through Christie

When Poirot goes to seek the advice of the, now retired, Superintendent Spence, he dines on sausages and strong tea. A superb way to dine!

Hercule Poirot. Halloween Party. (Poirot)

I'd never considered making my own sausages until I was looking at Florence White's most excellent book Good Things in England: A Practical Cookery Book for Everyday Use. There are a number of recipes for skinless sausages which, apparently were fairly common to different regions of England - and she has recipes from Cornwall, Oxford, Epping and Suffolk. I adapted the recipe "To Make Very Good Oxford Sausages" taken from 'Miss Wettin's manuscript book, 18th century, lent by Lady Gomme'. They are very good sausages indeed. To be served, obviously, with tea, following Florence White's instructions for "How to Make Good Tea".

Very Good Oxford Sausages (makes about 10-12)

• 500g pork mince
• 500g veal
• 100g beef suet
• 2 heaped tsp finely chopped sage
• 1 1/2 tsp finely chopped thyme
• good grating of nutmeg
• salt and pepper
• flour

Prepare the veal by cutting away all sinew and fat. cut it up very finely (in a food processor will be fine - but be careful to not mush it). Put the minced pork into a mixing bowl and add the veal. Mix them together well. Then add the beef suet and mix, finally adding the herbs and seasoning (it was good with a lot of cracked black pepper) and give it a final mix.

Take a fistful of mixture and roll it into a sausage shape. Dredge a plate with flour and roll the sausages in flour before frying.
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Als Poirot seinen alten Freund Superintendent Spence, der mittlerweile im Ruhestand ist, aufsucht und um Rat fragt, dinieren die beiden Würste und starken Tee. Ist das nicht herrlich?

Ich hätte nie gedacht dass ich einmal selber Würste machen würde, bis ich ich das hervorragende Buch von Florence White: Good Things in England: A Practical Cookery Book for Everyday Use gefunden habe. Darin finden sich einige Rezepte für Würste ohne Haut, die scheinbar in den diversen Regionen Englands alltäglich sind, darunter Rezepte aus Cornwall, Oxford, Epping und Suffolk.

Ich habe hier das Rezept "To Make Very Good Oxford Sausages" aus 'Miss Wettin's manuscript book, 18th century, lent by Lady Gomme' abgewandelt. Und es sind wirklich sehr gute Würste! Und natürlich sollte man sie mit Tee servieren, nach den Anleitungen von Florence White in
"How to Make Good Tea".

Sehr gute Oxford Würste (ergibt ca. 10-12)

• 500g faschiertes Schweinefleisch
  
• 500g Kalbfleisch
• 100g Rindertalg
• 2 gehäufte TL fein gehackter Salbei
  
• 1 1/2 TL fein gehackter Thymian
  
• Muskatnuss
• Salz, Pfeffer
  
• Mehl

Als erstes werden vom Kalbfleisch alle Sehnen, Flachsen und Fettreste weggeschnitten und dann wird es ganz fein geschnitten. Man kann es auch im Mixer zerkleinern oder durch den Fleischwolf drehen, aber dabei aufpassen dass es kein Gatsch wird. Das Kalbfleisch und das faschierte Schweinefleisch in eine Schüssel geben und vermengen. Dann wird der Rindertalg dazugemischt und schließlich kommen die Kräuter und Gewürze dazu (am besten nicht mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer sparen) und nochmals gut mischen.

Ungefähr eine Handvoll der Masse in eine Wurstform rollen und in Mehl wälzen, bevor man sie in einer Pfanne herausbrät.

Die großen Vier (The Big Four) ist der siebente Roman von Agatha Christie und obwohl Hercule Poirot selbst diesen Fall als seinen größten bezeichnet, ist es meiner Meinung nach einer der schwächeren. Es geht nicht wie sonst um die Aufklärung eines Verbrechens und eine Mörderjagd, sondern Hercule Poirot jagt diesmal eine Verbrecherbande, angeführt vom Chinesen Li Chang Yen, die die Weltherrschaft an sich bringen möchte und dabei äußerst gerissen vorgeht.

The Big Four (Poirot)

Das folgende Rezept gehört zu meinen Lieblings-Lammrezepten, nicht nur weil es fantastisch schmeckt (und das ist schließlich nicht unwesentlich!! ;) ), sondern auch weil es einfach in der Zubereitung ist, sich gut vorbereiten lässt wenn man Gäste hat (es schadet nicht es schon am Vortag zu machen, ganz im Gegenteil!) und sich auch einfrieren lässt, sollte wider Erwarten etwas übrig bleiben.
Ich serviere es am liebsten mit Couscous, es geht aber auch Reis oder einfach nur frisches Weissbrot.

Würziges Lammragout

• 550g Lammfleisch, gewürfelt
• 1 EL Mehl
• 2 EL Olivenöl
• 2 Zwiebeln, gewürfelt
• 3 große Karotten, geschält und in größere Stücke geschnitten
• 2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
• 600ml Lamm-, Huhn- oder Gemüsefond
• 1 EL Preiselbeermarmelade
• 2 TL Tomatenmark
• 12 Dörrpflaumen
• 3 EL frische Petersilie, gehackt
• Salz, Pfeffer

Das geschnittene Fleisch kommt mit dem Mehl, Salz und Pfeffer in einen Plastiksack und wird dann gut durchgeschüttelt, bis das Fleisch rundherum bedeckt ist.

In einem großen Topf wird das Öl erhitzt und dann das Lamm, die Zwiebeln und Karotten bei mittlerer Hitze unter regelmäßigem Rühren angebraten, bis alles rundherum schön goldbraun ist, das dauert etwa 8-10 Minuten. Dann kommt der Knoblauch dazu und wird für eine weitere Minute mitgebraten.
Jetzt den Fond nach Wahl dazugießen und zum kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren und bei geschlossenem Deckel etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis alles ein bisschen eingedickt ist.
Schließlich die Preiselbeermarmelade, das Tomatenmark, die Pflaumen und die Petersilie dazugeben und salzen und pfeffern. Nochmal erwärmen und dann servieren!

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The Big Four (The Big Four) is the seventh novel by Agatha Christie starring Hercule Poirot and even though he called this case his 'greatest achievement' in my opinion, it's actually one of the weaker books. This time, Hercule isn't solving a crime, or hunting a murderer but chasing a gang, led by Chinese Li Chang Yen, which wants world domination and is extremely smart about trying to get it.

The Big Four (Poirot)

The following recipe is one of my favorite lamb recipes, not only because it tastes fantastic (and this is not insignificant! ;)), But also because it is easy to prepare, especially when you have guests (it does it no harm to make it the day before, quite the opposite in fact!) and it also freezes well if, slightly unexpectedly, there is a little left over.
I like to serve this with couscous, but it is also great with plain rice or fresh white bread.

Spicy lamb stew

• 550g lamb, diced
• 1 tbsp flour
• 2 tbsp olive oil
• 2 onions, diced
• 3 large carrots, peeled and cut into large pieces
• 2 garlic cloves, finely chopped
• 600ml lamb, chicken or vegetable stock
• 1 tbsp cranberry sauce
• 2 tsp tomato paste
• 12 dried plums
• 3 tbsp fresh parsley, chopped
• Salt, pepper

Put the diced meat, flour, salt and pepper into a plastic food bag and then shake well until the meat is well covered.
In a large pot, heat the oil and then add the lamb, onions and carrots, fry over medium heat, stirring regularly, until everything is golden brown all over, which takes about 8-10 minutes. Then add the garlic and fry together for a few minutes.
Now take the stock of your choice, pour it over the lamb and vegetables and bring it all to a boil. Reduce the heat and let simmer with the lid on for about 20 minutes until it has thickend slightly.
Finally, add the cranberry sauce, tomato paste, prunes and parsley and season with salt and pepper. Then, re-heat and serve!

Rogers went round with the coffee tray. The coffee was good - really black and very hot.

Coffee features often in Agatha Christie's novels - noting the strength, weakness and colour. We'll return to the book in another recipe but on reading this line I had to abandon the book and go and make myself a coffee.

When I first came to Vienna I despaired of the tea. The water, never boiling to start with, brought to your table with a teabag on the side, the milk often served hot in a little jug. I learnt fast  - never order a tea in a Wiener Kaffeehaus. Because it is all about the coffee. Really, the clue should have been in the name.
And Then There Were None

Eight years on and I have a reverse cultural shock every time I go home. I don't want a bucket of coffee, or a mocha-frappe-caramel-coffee. The simplicity of the coffee here, a Wiener Melange (a mix of strong coffee and milk with a little foam), the Einspänner (an espresso with a dollop of whipped cream), or the simple Große Braune, is what I crave. And to be left alone while I drink it. Whilst coffee will never replace a good cup of tea and a nice sit down, it has stolen my heart and is now my hot beverage of choice.

As strange as it sounds to give a coffee recipe, it was when travelling through the Balkans that I truly had my coffee epiphany. One of my greatest friends, taught me the pleasure of the addition of cardamon to the coffee and how to 'twice boil'. I am sure that Christie drank this coffee on her travels around the Middle East... this is my version of that.

Coffee La Fata

• A metal coffee pot
• water
• 1 1/2 tsps coffee per cup
• cardamom pods, or ground cardamom to taste
• a little sugar

You need very finely ground coffee beans for this. You can buy Arabic/Turkish coffee already ground. If you store in an airtight container with about 10 bruised cardamom pods you infuse the coffee before you make it.

Grind the seeds of a cardamom pod, or use a small pinch of ground cardamom.

Fill your coffee pot just over 2/3 full with water and bring to a boil on the stove. Take off the heat, add your coffee, sugar, cardamom and stir. Return to the heat and bring back to the boil, allowing the coffee to 'froth' at the top. Serve in small demi tasse.

* A note on the coffee pot! In Sarajevo (if you haven't been, put it on your list of cities 'to visit') I wanted to buy a pot having been seduced by the coffee. I was directed to a little workshop in the market place. There, sitting down, drinking coffee (of course) with the owner and his wife, I learnt a lot about the art of the coppersmith. Someone I studied with has written a really interesting article (PDF) on the crafts of Sarajevo and how traditions are being upheld now.


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Rogers went round with the coffee tray. The coffee was good - really black and very hot.


Kaffee spielt oft eine Rolle in den Büchern von Agatha Christie, seine Stärke oder Schwäche und die Farbe. Zu dem Buch kommen wir bei einem späteren Rezept zurück, aber als ich die obige Zeile gelesen habe, musste ich mir gleich einen Kaffee machen. 

Während meiner ersten Zeit in Wien habe ich oft einen guten Tee vermisst. Es fängt schon damit an dass das Wasser nie kocht und dann wird dieses lauwarme Wasser gebracht, mit dem kleinen Teebeutel, der daneben liegt. Und die Milch wiederum wird heiß in einem Mini-Krug serviert. Aber ich habe schnell gelernt - man bestellt keinen Tee in einem Wiener Kaffeehaus. Der Name sagt eigentlich schon alles!


Acht Jahre später empfinde ich den umgekehrten Schock jedes Mal wenn ich nach Hause komme. Ich will keinen Eimer Kaffee, keinen Mokka-Frappé-Karamell-Kaffee usw.. Zu Hause vermisse ich den simplen, guten Kaffee, den Wiener Melange (starker schwarzer Kaffee mit ein bisschen Milchschaum), den Einspänner (schwarzer Kaffee mit Schlagobers) oder einfach nur den Großen Braunen. Und ich vermisse ihn alleine zu trinken. Obwohl Kaffee niemals eine gute Tasse Tee und ein gemütliches Zusammensitzen ersetzt, hat er sich einen Platz in meinem kulinarischen Herzen erobert und ist mein Lieblings-Heißgetränk geworden. 


Es wirkt vielleicht ein bisschen seltsam ein Rezept für schwarzen Kaffee zu schreiben, aber als ich den Balkan bereist habe hatte ich meine wahre Kaffee-Erleuchtung. Eine meiner besten Freundinnen hat mir beigebracht Kardamom dazuzugeben und wie man Kaffee zweifach kocht. Ich bin mir ganz sicher dass Christie diesen Kaffee auf ihren Reisen im Mittleren Osten getrunken hat und hier folgt meine Version:

Kaffee La Fata

• eine Kaffeekanne aus Metall (Topf)
• Wasser
• 1 1/2 TL Kaffee pro Tasse
• Kardamom Schoten, oder alternativ gemahlener Kardamom
• ein bisschen Zucker

Man braucht für diese Zubereitung sehr fein gemahlenes Kaffeepulver, aber man kann arabischen bzw. türkischen Kaffee bereits fertig gemahlen kaufen. Und wenn man den Kaffee in einem luftdichten Behälter mit ungefähr 10 geknackten Kardamom Schoten aufbewahrt, nimmt der Kaffee schon vor dem kochen den Kardamom Geschmack an.

Die Samen von einer Kardamom Schote werden gemahlen oder im Mörser fein gerieben oder hier könnte man auch eine Messerspitze gemahlenes Kardamom verwenden.

Die Kaffeekanne wird etwa 2/3 mit Wasser gefüllt und zum kochen gebracht. Vom Herd nehmen und den Kaffee, den Zucker und das Kardamom dazugeben und umrühren. Den Topf wieder auf den Herd stellen und nochmals zum kochen bringen bis der Kaffee ein wenig schäumt. In kleinen Espressotassen servieren.

*Ein kleiner Hinweis zur Kaffeekanne: In Sarajevo (wer noch nicht dort war sollte es unbedingt auf die 'Liste' setzen) wollte ich einen geeigneten Topf für meine gerade erwachte Kaffee-Leidenschaft kaufen. Ich wurde zu einer kleinen Werkstätte auf dem Markt geschickt. Dort bin ich dann mit dem Besitzer und seiner Frau gesessen, wir haben gemeinsam Kaffee getrunken (was sonst?) und ich habe viel über die Arbeit eines Kupferschmieds gelernt. Ein Studienkollege von mir hat einen sehr interessanten Artikel über die Handwerke in Sarajevo geschrieben und wie alte Traditionen heute noch aufrecht erhalten werden.

“Sing a song of sixpence, a pocketful of rye,
Four and twenty blackbirds baked in a pie.
When the pie was opened the birds began to sing.
Wasn’t that a dainty dish to set before the king?
The king was in his counting house, counting out his money,
The queen was in the parlour, eating bread and honey,
The maid was in the garden hanging out the clothes,
When there came a little dickey bird and nipped off her nose.”

Als der reiche Geschäftsmann Rex Fortescue in seiner Pie tote Amseln findet, ärgert und ekelt er sich, aber er ahnt noch nicht dass das nur der Anfang ist.

Kurze Zeit später wird er mit hochgiftigen Eiben aus seinem eigenen Garten vergiftet und in seiner Jackentasche finden sich unerklärlicherweise Roggenkörner.
Miss Marple ahnt dass ein äußerst berechnender und hochintelligenter Mörder alles daransetzen wird, einen Kinderreim auszuführen um zu seinem Ziel zu gelangen.
A Pocket Full of Rye (Miss Marple)

Es gibt in diesem Buch eine klassische Tee-Zeremonie, etwas wovon ich immer geträumt habe, da wir in Österreich so etwas nicht haben. Tee ist (oder wahrscheinlich eher war) in England fast eine Hauptmahlzeit, mit Sandwiches, Kuchen, Torten, Brot und Butter. Hier folgt ein erster Teil, eines meiner Lieblingsrezepte für Scones, und zwar Zitronen Scones.

Dieses wundervolle Rezept stammt von Elizabeth Alson: Biscuits and Scones: 62 Recipes from Breakfast Biscuits to Homey Desserts

Zitronen Scones

• 2 1/2 Tassen Universalmehl

• 1 EL Backpulver

• ½ TL Salz

• 8 EL kalte Butter, in kleine Stücke geschnitten

• abgeschabte Schale einer ungespritzten Bio-Zitrone

• 1/4 Tasse Zucker

• 2/3 Tasse Milch

• 2 TL Zitronensaft

• 2 EL Staubzucker

Den Ofen auf 200°C vorheizen.
In einer großen Schüssel das Mehl mit dem Backpulver und Salz gut vermischen.
Die Butter wird mit den Fingern in die Mehlmischung gerieben, bis es eine Granulat-ähnliche Textur hat. Dann kommen die Zitronenschalen und der Zucker dazu und alles wird gut vermischt.
Die Milch über die übrigen Zutaten gießen. Mit einer Gabel verrühren, bis man einen weichen Teig hat.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kneten und dann in zwei Teile teilen. Jeden Teil in einen Ball formen und dann flach klopfen, bis man einen etwa 12cm großen Kreis hat. Diesen in jeweils 6 Teile schneiden, aber die einzelnen Spalten nicht auseinanderziehen.

In einer kleinen Schüssel den Zitronensaft mit dem Staubzucker verrühren und die Oberfläche der Scones damit bestreichen. Die zwei Kreise auf ein eingefettetes Backblech legen.
12 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist. Etwas auskühlen lassen und servieren. Diese Scones schmecken herrlich so wie sie sind, man kann sie aber auch mit Butter und Marmelade oder Honig essen!
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When the rich business man Rex Fortescue finds dead blackbirds in his pie he is both angry and disgusted but what he didn't realise that this was only the beginning...

A short time later he was poisoned with highly toxic yew from his own garden and grains of rye are inexplicably found in his jacket pocket. Miss Marple suspects a very calculating and highly intelligent killer will do everything possible to ruin a nursery rhyme in order to reach his goal.

The book includes a description of a classic high tea, something of which I've always dreamed, because we have no such thing in Austria. Tea is ( but probably no more) almost a main meal in England, consisting of sandwiches, cakes, pies, bread and butter. Here is the first part of my dream tea, one of my favorite recipes for scones, lemon scones.

This wonderful recipe is from Elizabeth Alson: Biscuits and Scones: 62 Recipes from Breakfast Biscuits to Homey Desserts
Lemon Scones

• 2 1/2 cups all-purpose flour

• 1 tbsp. baking powder

• ½ tsp. salt

• 8 tbsp. cold butter, diced

• zest of 1 organic lemon

• 1/4 cup granulated sugar

• 2/3 cup milk

• 2 tsp. lemon juice

• 2 tbsp. powdered sugar

Heat the oven to 200°C/400F.
Put flour, baking powder and salt into a large bowl and stir to mix well.

Add butter and cut in with a pastry blender or rub in with your fingers, until the mixture looks like fine granules. Add lemon zest and sugar, toss to distribute evenly.
Pour the milk over the flour mixture and stir with a fork until a soft dough forms.

Turn out dough onto a lightly floured surface and give 10-12 kneads. Cut dough in half. Knead each half briefly into a ball, turn smooth side up and pat into a 6-inch circle. Cut into 6 wedges, but do not separate the wedges.

In a small bowl, mix the powdered sugar together with the lemon juice and brush the top of each scone with it. Transfer the two circles to a cookie sheet.

Bake about 12 minutes until the top is lightly brown. Cool on a wire rack before serving. The scones taste delicious as they are, but you can spread cream and jam, or honey on them too.

‘Oh, yes. They’d had quite a sumptuous tea.’
‘Cake, I suppose? Bread and butter? Scones, perhaps? Jam? Honey?’
‘Yes, there was honey and scones, chocolate cake and swiss roll and various other plates of things.’ He looked at her curiously. ‘The potassium cyanide was in the tea, Miss Marple.’
‘Oh yes, yes. I quite understand that. I was just getting the whole picture, so to speak. Rather significant, don’t you think?’